Elaboración del aceite de oliva

La calidad en la extracción del aceite de oliva conlleva la realización de una forma meticulosa de diferentes técnicas en cada fase del proceso de producción, desde los inicios en la recolección directamente del olivo a la compra final del producto por parte del consumidor. Cada etapa de la cadena (crecimiento de la aceituna, transporte a la almazara, envasado del aceite, distribución), así como las figuras intermedias envueltas en cada uno de los diferentes procesos, deben utilizar todo su conocimiento y experiencia para mantener la mejor calidad del aceite en todo momento.

La calidad del aceite puede obtenerse indistintamente de cualquier variedad de aceituna. Las prácticas en el cultivo (poda, abono, riego, labranza, etc) tienden a incrementar la productividad, tanto en términos del volumen de producción, como del tamaño del fruto y del olivar.

Recolección

Cualquier alteración en la calidad del aceite comienza con la recogida de la aceituna del olivo y con su transporte a la almazara (ésta es, de hecho, una de las principales causas de la pérdida de calidad en el producto final).

La recogida de la aceituna debe hacerse en el momento que esté madura, directamente del árbol, sin esperar a que caiga y debe ser transportada sin que se le cause ningún daño. El momento justo para la recolección es cuando el mayor número de aceitunas están en la época de envero, es decir, cuando el color verde de la aceituna deja paso a manchas violetas que se extienden desde la punta por todo el epicarpio y penetra hasta el hueso; el cambio de color tiene su origen en la pérdida de clorofila y la acumulación de antocianina. En ese momento, casi la totalidad del aceite se forma por lipogénesis y cualquier incremento aparente en el rendimiento de la aceituna responde a una pérdida de agua más que a un incremento en la calidad del aceite.

La recogida de la aceituna se ha realizado de forma tradicional mediante vareo, es decir, mediante el golpeo de las ramas con varas largas y flexibles hechas de castaño o acebuche. De esta forma, las aceitunas caen sobre unas lonas que se extienden a lo largo del olivo y posteriormente se recogen. Estos golpes a las ramas del olivo se deben realizar desde dentro hacia fuera para prevenir que las ramas se rompan, asegurando de esta forma que den también fruto al año siguiente.

Del campo a la almazara

Para preservar la calidad del fruto que se haya recolectado es necesario:

  • Separar las aceitunas que se han recogido directamente del árbol de aquellas otras que se han recogido del suelo.

  • Transportarlas lo más rápido posible a la almazara.

  • Transportar dichas aceitunas sin aplastarlas, asegurando que el peso total de las aceitunas transportadas no sea excesivo y reemplazando los sacos por cajas de plásticos resistentes y lavables.

Recepción, limpieza y lavado

Las aceitunas se recepcionan en la almazara y se dividen en diferentes grupos de acuerdo con su nivel de suciedad, diferenciando aquellas que se han recogido del suelo y aquellas otras que se recogieron de la tierra. También pueden ser separadas según la variedad y el tipo de madurez en el momento de ser recolectadas.

Posteriormente pasan a través de una línea transportadora en las que se les apartan las hojas y otras impurezas menores (tales como piedras o suciedad) que todavía posean, todo ello se realiza mediante el uso de pantallas, rodillos u otros sistemas.

En el área de lavado las aceitunas, todavía sucias, son lavadas con agua para eliminar cualquier suciedad. De acuerdo con la disponibilidad de agua y el nivel de suciedad de la aceituna, el agua debe ser reemplazada frecuentemente.

Una vez que las aceitunas están limpias, son almacenadas en tolvas para su inmediata molienda, priorizando aquellas que estén en mejores condiciones para que aporten la mejor calidad al aceite.

Molienda

Las aceitunas deben ser, en primer lugar, molidas para que se rompan las células del mesocarpio, que en forma de gotas microscópicas de aceite se encuentran en estas células.

Durante este proceso, estas gotas microscópicas se liberan y se unen entre ellas para formar gotas más grandes, fenómeno denominado coalescencia, mientras que al mismo tiempo se va formando una pasta de aceituna. La molienda puede realizarse mediante el uso de diferentes procedimientos:

  1. Rodillo cónico en forma de piedra, en algunos casos cilíndricos, formados por dientes de piedra arenisca que, al girar en una rueda de molino circular, trituran y rompen las aceitunas que entran en el eje. La pasta se desprende de la arboleda (canal alrededor de la piedra de molino) y se transportan a la siguiente fase del proceso mediante una paleta.

  2. Por medio de metales o molinos, ya sean con pantallas o cilindros que giren en la dirección opuesta.

Tanto de una como de otra forma, se mantiene un nivel uniforme en la molienda y se consigue que la pasta sea uniforme. También es importante controlar la velocidad de los molinos, el tamaño de los orificios de la pantalla y el tiempo que se queda en el rodillo. Al mismo tiempo es necesario prevenir las impurezas y la pasta del sobrecalentamiento, reduciendo el área superficial así como el tiempo que la pasta está en contacto con el aire.

Batido

El batido de esa pasta de aceituna permite que las pequeñas gotas de aceite se combinen, formando una primera fase líquida de aceite. Las batidoras contienen un sistema de calefacción de la pasta para reducir la viscosidad del aceite, con temperaturas no superior a 30-35 º C en la pasta (o menos de 27 º C si el aceite obtenido es para ser comercializado como “prensado en frío”). La duración del tiempo de batido debe ser proporcional al tipo de pasta que se procesa. Las pastas más difíciles son aquellas en las que se dificulta la extracción del aceite debido principalmente a la variedad de la aceituna (ejemplo: Hojiblanca y Picual) o porque la aceituna no esté lo suficientemente madura o molida.

Fase de separación

Una vez que se ha creado la pasta, hay dos sistemas para separar la parte líquida (aceite y aguas vegetales, conocido como aguas residuales o “jamilas”) de la parte sólida (pulpa y hueso) y estos son los procesos denominados por presión o por centrifugación.

Sistema de presión tradicional

Hasta el año 1970, el procedimiento más común para extraer el aceite y separarlo de la parte sólida fue por presión. La pasta molida se colocaba entre capachos y se sometía a presión para expulsar el líquido oleoso (mezcla de aceite y agua). Posteriormente se dejaba decantar debido a que el aceite flota en la superficie por diferencias en las densidades.

Sistema continuo (por centrifugación)

Posteriormente aparecieron los sistemas de centrifugación continua en dos y tres fases, con los que se pretendían incrementar la capacidad de producción así como mejorar el rendimiento, la limpieza y la higiene de los métodos de producción.

En 1992, el decantador horizontal en dos fases o también llamado centrifugadora, apareció en escena y su uso se extendió rápidamente hasta la actualidad. En 2009 por ejemplo, el 80,61% de las almazaras funcionaban con este sistema, produciendo aproximadamente el 92% de la producción total de aceite de oliva en España.

El aceite obtenido por cualquiera de los sistemas descritos anteriormente, siempre que sean por medios físicos (tales como presión, centrifugación o filtración), permite al aceite de oliva diferenciarse respecto a cualquier otro tipo de aceite vegetal, ya que en nuestro caso es esencialmente un zumo de frutas procedentes de la aceituna.

Almacenamiento y conservación

La forma en la que se conserva el aceite de oliva es esencial para incrementar su vida útil. La luz y la oxigenación alteran considerablemente sus cualidades, por lo que el aceite de oliva debe almacenarse en un lugar oscuro y cerrando convenientemente su envase.

Las almazaras contienen una serie de tinas para el almacenamiento, las cuales sirven también para separar los aceites en función de su calidad y garantizar la trazabilidad del producto, de forma que en todo momento se pueda determinar de una forma exacta el lote de aceitunas que corresponden a cada lote de aceite. Independientemente del número y el tamaño de las tinas en las almazaras, su capacidad de almacenamiento debe ser suficiente para almacenar un producto que se haya producido durante los 3 o 4 meses anteriores y que se comercialice posteriormente durante todo el año.

La sala de almacenamiento ideal es un lugar donde las paredes y los techos sean aislantes contra las altas temperaturas y que no aporten olores extraños al aceite. La temperatura ideal se sitúa entre 15 y 18 º C, lo que permite a los aceites madurar sin oxidarse. Debe existir poca luminosidad.

El material de los depósitos debe ser inerte (azulejo vitrificado, acero inoxidable, fibras de vidrio, poliéster, etc.). En ningún caso ni hierro, ni cobre deben ser utilizado, ya que ambos elementos favorecen la oxidación.