Aceite de oliva: Mitos y realidades

MITO: Las frituras quedan mejor con aceite vegetal que con aceite de oliva

Realidad:La fritura es una de las técnicas culinarias más empleadas con el aceite de oliva en Europa. Para que los alimentos queden dorados, crujientes y no absorban exceso del aceite, es preciso cocinarlos a la temperatura adecuada (mínimo 266º F ó 130º C) La ventaja del aceite de oliva, frente a otros tipos de aceites, es que conserva muy bien sus propiedades nutricionales cuando se utiliza en las frituras, según explica el doctor José Mataix, catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada, quien además publicó el libro “Aceite de Oliva Virgen: Nuestro Patrimonio Alimentario”.

En condiciones normales, el aceite de oliva no debe experimentar ningún cambio sustancial en su estructura, ni siquiera cuando se calienta para freír. Procure no mezclar el aceite de oliva virgen con otros aceites vegetales o con otras grasas.

MITO: El aceite de oliva no se puede reutilizar.

Realidad: El aceite de oliva es único aceite que se puede reutilizar siempre y cuando lo mantenga limpio (puede utilizar filtro de café para eliminar los residuos de alimentos). Se recomienda reutilizarlo un máximo de cuatro a cinco ocasiones. Otros tipos de aceite no deben ser reutilizado porque no gozan de la estabilidad térmica del aceite de oliva, por lo que se degradan o descomponen  al calentarlos a altas temperaturas. Esto genera sustancias que pueden ser tóxicas o al menos indigestas.

MITO: Al calentarse, el aceite de oliva pierde sus atributos.

Realidad: El calentamiento excesivo del aceite de oliva puede provocar cambios en su olor y sabor, pero no altera las propiedades nutricionales.

El aceite de oliva es el que más resiste cocciones a temperaturas altas sin degradarse y manteniendo sus propiedades, hasta 554º F (290º C) El Consejo Oleícola Internacional sostiene que el punto de calentamiento (smoking point) del aceite de oliva es de 410º F (210º C), el nivel más alto entre todos los aceites. Los otros aceites se degradan o descomponen.

El aceite de oliva, a diferencia de otros aceites, aumenta de volumen cuando es sometido a temperaturas elevadas. Esto favorece que, a parte de no degradarse, se requieran cantidades inferiores. También crea una fina capa protectora en los alimentos para evitar que entre el exceso de grasa en los alimentos.

MITO: Al calentar el aceite de oliva lo convertirá el mismo en grasa saturada.

Realidad: Esto es falso. De acuerdo con el mundialmente reconocido Dr. Apostolos Kiritsakis, químico de Atenas con especialidad en aceites, lejos de convertirlo en grasa saturada, todos los aceites se oxidarán e hidrogenarán a pequeños grados si se calientan de forma repetida a altas temperaturas, lo que ocurre en restaurantes y cadenas de comidas rápidas. Mientras, el aceite de oliva por su alto contenido de ácidos grasos mono-insaturados, no se oxigena ni hidrogena como los otros aceites. Estudios realizados demuestran que el proceso de oxigenación e hidrogenación en el aceite de oliva ocurre a una escala considerablemente más baja que en los otros tipos de aceites. Sin embargo, la cantidad de hidrogenación es tan minúscula e insignificante que una comida típica confeccionada con aceite de oliva en el hogar no tendría posibilidad de experimentar este problema.