El olivo que se cultiva en nuestro país pertenece a la especie Olea Europaea, de la que existe una gran gama de variedades. En toda la Península Ibérica se cuentan más de doscientas cincuenta, esto ha implicado, ya desde tiempos antiguos, que también hayan existido una gran variedad de aceites.

Actualmente, gracias al desarrollo en el campo de la ingeniería genética y a sus innovaciones, se pueden crear variedades transgénicas que tengan un mayor rendimiento. La rentabilidad económica es una de las prioridades.

El cultivo del olivo se remonta a más de cinco mil años en Oriente Próximo. Los agricultores han ido escogiendo los mejores árboles y aceitunas, dando lugar a una gran gama de variedades. Hacer una lista completa de la variada producción que existe puede ser un proceso inacabable. Aquí presentamos algunas de las aceitunas más representativas del territorio español, además de algunas variedades de otras zonas del resto del mundo, sobre todo del Mediterráneo, todas ellas importantes productoras de aceite de oliva.

Cornicabra: el origen de este olivo está en la Mora de Toledo, pero en la actualidad se ha extendido esta variedad pro toda la provincia de Toledo y por la de Ciudad Real. En cuanto a las características del árbol, se puede decir que es vigoroso, una copa de densidad espesa y porte erguido. Respecto a los ramos del olivo, éstos poseen entrenudos cortos. Tiene una buena adaptación a los terrenos pobres y una cierta resistencia a las sequias, heladas y otras inclemencias meteorológicas. Las hojas son de pequeño volumen, estrechas y cortas. La aceituna es de color negro en la maduración con un tamaño mediano y una forma asimétrica y alargada. Esta aceituna tiene un rendimiento graso del 22%, por lo tanto bastante elevado. La maduración de sus frutos necesita en torno a los cuarenta y un días. Su aceite se caracteriza por presentar un color amarillo dorado, un aroma fresco, que recuerda a frutas como la manzana, y un sabor almendrado con un matiz picante. Además, es de una excelente calidad y presenta unas correctas características organolépticas.

Empeltre: es apreciada por su productividad y excelente calidad de aceite. Presenta una capacidad de enraizamiento baja, por lo que habitualmente se propaga por injerto. Esta variedad, una de las más antiguas de España.

La maduración temprana de sus frutos, la baja resistencia al desprendimiento y el porte erguido de sus ramas la hacen ideal para recolección mecanizada. Tiene problemas de cuajado de frutos y de daño por heladas invernales.

Las aceitunas son de color negro en la maduración y de configuración algo asimétrica. El aceite elaborado con esta variedad es muy frutado y se caracteriza por un equilibrio entre amargo, picante y dulce, con ligero sabor a almendra y manzana. Tiene un rendimiento graso que, en ocasiones, supera el 24%, dando como resultado un aceite de gran calidad y muy apreciado.