Atributos del aceite de oliva y salud

La producción de aceites refinados implicó una pérdida de identidad de la dieta mediterránea que se vio agravada posteriormente por la introducción de algunos aceites de semillas (girasol principalmente) que no estaban originariamente presentes en la dieta Mediterránea tradicional.

En la evolución de la alimentación de los seres humanos, siempre hubo una determinada relación de porcentajes entre los ácidos grasos insaturados, relación que posteriormente ha sido modificada notablemente:

  • Ácido Oleico: Este ácido graso se consumió tradicionalmente en cantidades significativas, tanto en términos absolutos como en relación con otros ácidos grasos insaturados. El aceite de oliva se caracteriza en este caso por su alto contenido en ácido oleico.

  • Ácido linoleico: Las cantidades de este ácido presentes en los alimentos de origen vegetal y animal eran pequeñas. El aceite de oliva, por su parte, también tiene una concentración mínima de ácido linoleico; únicamente los aceites de soya y de colza contienen cantidades importantes de este ácido. En conjunto, el consumo de ambos aceites dentro de la dieta Mediterránea era escasa, siendo superior la preferencia de aceites con ácido oleico en una proporción de 10 a 1 sobre los linoleicos.

El ácido oleico debe ser más abundante en nuestra dieta debido a sus efectos positivos y regulación de otras variables. Por otro lado, la presencia de ácido linoleico (principalmente en forma de aceite de semillas) debe ser notablemente disminuida mientras que los niveles de ácidos grasos omega-3 deben permanecer cercanos a los 0,07 – 0,1 onzas diarias.

Existe en la actualidad un consenso generalizado por el que el ácido oleico es el ácido graso que se debe tomar en mayores cantidades, es decir, únicamente cuando el aceite de oliva es la grasa más comúnmente utilizada en la dieta diaria, ésta, la grasa, puede suponer hasta el 35% del total de la ingesta de energía necesaria.

El incremento en la mortalidad debido a enfermedades cardiovasculares está relacionado con el alto nivel de colesterol en la sangre y, por tanto, con los hábitos alimenticios. Un mayor consumo de grasas (principalmente aceite de oliva), tiene relación con la menor incidencia de cardiopatía isquémica. Las investigaciones y estudios de los efectos beneficiosos del aceite de oliva en la salud han sido focalizados principalmente en el aparato digestivo y en el cardiovascular, aunque es importante señalar que otros efectos beneficiosos han sido observados en otros sistemas.

Efectos beneficiosos del aceite de oliva en el aparato digestivo

En el estómago, el consumo de aceite de oliva provoca una disminución en el reflujo de los jugos gástricos desde el estómago al esófago (el tubo digestivo a través del cual la comida llega al estómago desde la boca). Esto reduce a su vez el riesgo de producir daños en el esófago así como la proliferación de tumores. El aceite de oliva es por lo tanto más efectivo en la reducción de la movilidad gástrica en el estómago, lo que desde un punto de vista saludable, puede incrementar la sensación de saciedad, asegurando con ello una menor ingestión de alimentos y una mejor y más rápida digestión. Puede también ralentizar y regular la llegada de los alimentos al duodeno, lo que facilita una mayor recepción de nutrientes. Otro efecto beneficioso del aceite de oliva en el aparato digestivo es la reducción de la acidez gástrica, que está asociada con la aparición de úlceras.

El aceite de oliva facilita además la síntesis hepática de las sales biliares, incrementa la excreción hepática del colesterol (evitando de esta forma que se acumule un exceso de colesterol) y ayuda a la contracción de la vesícula biliar, reduciendo la presencia de cálculos biliares.

Respecto al páncreas, el aceite de oliva permite a este órgano trabajar menos que otros tipos de aceites.

En el intestino, el órgano del aparato digestivo donde finaliza la digestión, el aceite de oliva aporta las siguientes funciones:

  • Reduce la absorción del colesterol y el paso de colesterol desde el tubo digestivo a la sangre en circulación. El aceite de oliva contiene también sitosterol, un componente químico similar al colesterol que compite con este último para la absorción en la sangre.

  • Ayuda a incrementar la absorción de diferentes nutrientes como minerales, calcio, hierro y magnesio.

El aceite de oliva evita también la aparición de cáncer en el aparato digestivo ya que contiene hidroxicortisol, un componente fenólico que es uno de los principales antioxidantes que inhibe el desarrollo de células cancerígenas, favoreciendo la muerte de dichas células.

Además, los efectos preventivos del aceite de oliva en la aparición del cáncer han sido recientemente atribuidos a su alto contenido en escualeno, los cuales inhiben la estimulación de oncógenes asociados con el crecimiento celular.

El aceite de oliva y el sistema cardiovascular

  • Protege las funciones vasculares.

  • Reduce la activación de las plaquetas.
  • Reduce la oxidación LDL.
  • Incrementa los niveles de HDL.
  • Disminuye la absorción de glucosa.

Los alimentos ricos en grasas incrementan los niveles de colesterol, los cuales se transportan mediante las lipoproteínas en el plasma. El colesterol transportado en lipoproteínas de baja densidad (VLDL Y LDL) es aterogénico, es decir, causa daños en las paredes de las arterias.

Sin embargo, el colesterol puede combinar una lipoproteína que protege los vasos, HDL. Esta combinación se considera como “colesterol bueno” ya que protege al cuerpo de enfermedades cardiovasculares. La función principal de las lipoproteínas HDL es eliminar el colesterol libre de las células y transportarlos al hígado, donde se elimina a través de la bilis. El aceite de oliva reduce por tanto el nivel total de colesterol y LDL e incrementa el número de HDL, conocido como el colesterol bueno.

Otros efectos del aceite de oliva en la salud

  • Mejora la estructura del aparato esquelético en los animales de laboratorio, lo que favorece un crecimiento adecuado.

  • Protege contra la radiación solar ya que contiene un alto porcentaje de vitamina A y E. También tiene efectos beneficiosos para el sistema inmunológico, reforzando al organismo contra ataques de agentes externos tales como bacterias o virus.

  • Durante la gestación del feto juega también un papel fundamental ya que proporciona de forma natural vitamina E. Es más, se ha observado que los hijos de aquellas madres que han consumido aceite de oliva durante la gestación, muestran un mejor desarrollo postnatal.